所謂的乳化重油的穩定性，是指乳化油不出現分層、絮凝、破乳等現象而穩定存在的時間，它是評價乳化油品質的重要指標。

　　穩定性是乳化油的重要性質之一，也是目前影響乳化油推廣的重要因素。通過大量研究發現，影響乳化油穩定期及其內相顆粒大小的因素有：乳化劑的種類及添加量、摻水比、乳化次數、乳化過程、乳化工作壓力、粘度、乳化器油品的性質和化學組分等。

　　目前對于乳化重油的穩定性還沒有統一的定義和科學測定的國家標準。在乳化油的實用過程中，也沒有對穩定性制定統一的要求，而是根據實際情況自定。影響乳化油穩定性的因素很多，主要有乳化劑的性質、組分和加劑率，含水量和水質，乳化方式、設備和時間，油品的性質和化學組分等。

　　①重油乳化劑的性質、組分和加劑率對乳化重油穩定性的影響

　　在其他條件相同的情況下，乳化油中乳化劑的含量愈多，其穩定性愈好。如前所述，乳化劑在油水界面發生吸附，形成界面膜。當乳化劑濃度較低時，界面上吸附分子較少，界面膜的強度較差，所形成的乳狀液穩定性也較差。當乳化劑的濃度增高到一定程度后，界面膜即由比較緊密排列的、定向的吸附分子組成，膜的強度相應較大.乳狀乳化劑在油水界面發生吸附，形成界面膜。當乳化劑濃度較低時，界面上吸附分子較少，界面膜的強度較差，所形成的乳狀液穩定性也較差。當乳化劑的濃度增高到一定程度后，界面膜即由比較緊密排列的、定向的吸附分子組成，膜的強度相應較大，乳狀液聚結時所受到的阻力較大，故形成的乳狀液穩定性較好。當然由于乳化劑的價格較高，乳化劑有一個經濟用量范圍。本試驗中乳化劑占所加水體積的3%。

　　②含水率和水質對乳化重油穩定性的影響

　　在其他條件相同時，含水率越高，乳化油愈容易分層，因此相應穩定期越短。同時，乳化油的分層速度逐漸變慢，通過顯微觀察可看出乳化油在配制初期，內部粒度的不均勻度大，存在的大粒子相對較多，且內部的聚合速度比較快，隨著大粒子的不斷沉降，上層乳化液的平均粒度降低，且分布趨于均勻，因此分層速度逐漸趨緩。本試驗臺水12%的乳化油穩定期可以達到三個月。水中含有雜質時會破壞乳化油的穩定性。本實驗采用普通自來水。

　　③乳化方式和乳化時間對乳化重油穩定性的影響

　　機械乳化和手工震蕩所制得的乳化油，采用手工震蕩的乳化油內部水珠的平均粒度大，而且不夠均勻，容易產生絮凝現象。而通過乳化機乳化后的的乳化油粒度比較小，且分布均勻，相應穩定性也愈好。在其他條件不變的情況F，在一定時咖范圍內，乳化時問越長的韻乳化油粒度比較小，且分布均勻，相應穩定性也愈好。在其他條件不變的情況下，在一定時間范圍內，乳化時間越長，乳化效果越好，水珠粒度逐漸減小。

　　④其它影響因素

　　由于密度、粘度、表面張力和所含化學成分的不同，乳化重油、原油的穩定性，乳化柴油次之，乳化汽油zui差。溫度對乳化油的穩定性有著多方面的影響。首先，溫度升高后，油、水和乳化劑的粘度都按各自的規律下降。這將導致穩定性的惡化。

　　另外，溫度愈高，油和水分子的運動速度和具有的動能愈大.從而使分子問的碰撞愈激烈。面使油和水的表面張力降低，水的聚合速度加快，對穩定性不利，另一方面這也造成二者之歸l的界面張力下降，有利于乳化油的穩定。同時溫度增加又能使油、水與乳化劑之瞄相互的溶解度增加，可以促進三者之間的相互滲透和均勻分布。